Osmanlı Saray Mutfağı

Mutfak, Arapça “Matbah” kelimesinden Türkçeye geçmiştir ve yemek pişirilen yer, aş damı anlamına geldiği gibi; yiyecek kültürünün tamamı anlamına da gelmektedir.

Mutfaklar bir toplumun tarihini her açıdan; kültürel, tinsel, ekonomik ve politik boyutlarıyla yansıtan en temel unsurlardır. Bir toplumun mutfağını okumayı bilmek, o toplumun görünmeyen yüzünü görmemizi sağlayacaktır. Bir toplumun mutfağı, yüzyılların süzgecinden geçerek birçok unsurdan sonra o toplumun özü hakkında en gerçek en temel bilgileri bize altın tepside sunacaktır. Toplumların en değerli mirasının mutfak kültürü olduğu iddiası bu durumda abartı olmayacak kadar sahicidir.

Bir insanın benliğini oluşturan unsurlar içerisinde en temel şeylerden biri yediğimiz içtiğimiz besinlerdir. Yediklerimize dönüşmemiz de bundandır. Farklı mutfak kültürlerini olduğu gibi benimsememiz kendi benliğimize yaptığımız en büyük kötülük olacaktır.

Osmanlı mutfağı; Balkanlar, Ege, Kafkaslar, Suriye-Lübnan ve Anadolu mutfaklarını bir tencerede birleştirip harmanlayarak oluşturduğu zengin bir mutfaktır. Osmanlı İmparatorluğu Dönemi’nde mutfak kültürü, saray mutfağı ve halk mutfağı olmak üzere ikiye ayrılmıştır.

Saray mutfağı; padişah, valide sultan ve divan halkı için hazırlanan gösterişli sofraları içermekteydi. Bu dönemde kalabalık saray ahalisini doyurabilmek için aşçılar arasında büyük bir yarış başladı ve aşçılar yeni yemekler bulmaya çalıştılar.

Her zaman bu denli önemli bir mirası merak etmiş, saray mutfağının düzeni, lezzet arama ve damak zevkine cevap verme kaygısı daima var olmuştu. Ancak Fatih Sultan Mehmet inanılmaz derecede disiplinli bir şekilde mutfak kaydını tutmuştur. Hakkında ayrıntılı bilgi edinebileceğimiz saray mutfağı, kaynak zenginliği nedeniyle Fatih Dönemi Topkapı Saray mutfağıdır.

Saray mutfağının gelişmesinin en hızlı olduğu dönem, Fatih Sultan Mehmet’in 15.yüzyılın ikinci yarısında Topkapı Sarayı’na yeni mutfaklar yaptırmasıyla başlamıştır. Marmara Denizi’ne bakan sayısız kubbe ve bacalarıyla dikkat çeken bu mutfaklara “Yeni Saray” adı verilmiştir.

Düzeni ve kuralları ile teşkilatlanmış bir kurum olan saray mutfağı, ikinci avlunun sağ ve sol tarafında kurulmuştur. Bu kısım; Matbah-ı Amire yönetimindeki Has Mutfak, Ağalar Mutfağı, Divan Mutfağı; çeşitli tatlıların, turşu, macun, şerbet, ilaç ve kokulu sabunların yapıldığı Helvahane, gıda deposu olan kiler, ekmeklerin pişirildiği fırınlar, yemek öncesi hazırlık işlerinin yapıldığı yerler, mutfakta kullanılan kap kacağın kalaylandığı Kalayhane, mutfağın aydınlatılma işini üstlenen Şemafer Karhanesi gibi bunlara benzer birimlerden oluşmaktadır.

Mutfağın olmazsa olmazı tabii ki aşçılardır. Aşçılar, Acemioğlanlardan seçilerek görevlendirilirler, çeşitli aşamalardan geçerek aşçı unvanına sahip olurlardı. Her mutfak için aşçı adayları; Şakirtlik (çıraklık), Halifelik (kalfalık) kademelerinde pişerek Ustalık (aşçılık) mertebesine ulaşırlardı. Daha sonra Aşçıbaşı olurlar. Başaşçıbaşı’na bağlı olarak görevlerini sürdürürlerdi.

Sofrada oturan kişilerin statülerine, kimliklerine göre de bir çok farklılık göze çarpardı. Sofranın altına yayılan örtünün kumaşı ve altın sırmalı işlemeleri, sofra sehpasının ve tepsisinin (sini) gümüş olması, yemek takımlarının değerli malzemelerden yapılmış oluşu, yemek kalitesi ve çeşidin çokluğu da bu farklılıklardandı. Hem ev sahibinin hem davetlilerin statüsünü belirleyen bir ölçüttü. Sofraya oturmadan önce yapılan dua ve el yıkanması yemek bitiminde de tekrar edilen işlemlerdendi.

İngiliz Diplomat Covel, Edirne’de kendi onuruna, Vezir tarafından verilen şölenden söz ederken yemek öncesi temizliğinden, yemek düzeninden ve yemek kaplarıyla, yemeklerden söz etmektedir. İngiliz Elçiler Harbome ve Borton onuruna verilen yemekte 100 çeşit yemek bulunduğunu belirtilmektedir. Bu sayının ev sahibinin ve davetlilerin statülerine göre değiştiği düşünülüyor. Rütbelerine, sosyal ve idari statülerine göre herkesin belirli bir masada oturduğu 20 çeşit yemek yenildiğini ve padişahın yemek kaplarının özel olarak Hindistan’dan getirildiği ve ondan başka hiç kimsenin bu kapları kullanmadığı bilinmektedir.

Fatih Sultan Mehmet’in sofrasında karidye (karides), balık yumurtası (beyzai mahi), kurutulmuş balık (çiroz), kekikli morina balığı ve istiridye vardı. Yemek yeme kültürü diğer padişahlardan oldukça farklı oldukça karakteristikti. Fatih Sultan Mehmet’in domates, patates, patlıcan gibi sebzelerin Güney ve Orta Amerika’ya özgü sebzeler olmasından mütevellit bu ürünler Osmanlı topraklarına ulaştırılana kadar bir karnıyarık bile yemediğini biliyor muydunuz?

Osmanlı mutfağına da 19.yüzyılın sonunda gelen domates, sadece yeşilken tüketiliyor, rengi kızarmadan önce hemen dolması, çorbası, zeytinyağlısı ve turşusu yapılıyordu. Hatta en başlarda kızarmaya başlayınca çürüdüğünü düşünülüp çöpe atılıyordu.

Patates Avrupa’da ilk önce mahkumlar, sonra köylüler, daha sonra pazarlarda satılarak şehir halkı üzerinde denenip elit tabaka ve saray nüfusunda en sonra tüketilmiştir. Ama Osmanlı’da en önce saray ahalisi tarafından tüketilmeye başlanmıştır.

Osmanlı da kırsal kesimde bol miktarda yoğurt ve süt ürünleri tüketilirdi ve ayrıca şehirlerde ise yine bol miktarda kümes hayvanlarında tavuk tüketilmesine rağmen, kırsalda yaşayan halkın tavuktan ziyade daha çok kırmızı eti tercih ettiği de bir gerçektir.

Osmanlı saray mutfağında Fatih Dönemi’nde yaklaşık 200 kişi, Kanuni Sultan Süleyman Han’ın son dönemlerinde 450 kişi, 16. yy’ın üçüncü çeyreğinde 1000 kişi, 17.yy’ın ilk çeyreğinde 1370 kişi çalışmaktaydı. Tabii bunların hepsi aşçı değildi. (tedarikçiler, kilerciler, kalaycılar, yoğurtçular, aşçılar,) saray nüfusu ise Kanuni Dönemi’nde 4500 kişi olsa da son dönemde 10.000 kişiye yaklaşmıştır

Osmanlı’da ekmeklerle ilgili tavsifler buğdaydan kaynaklanırdı. Has buğday ve harici buğday olmak üzere ikiye ayrılır. Harici buğdaydan, has un ve fodulla unu çıkıyordu. Kalitesi düşük ekmeğe de fodulla ekmeği deniyordu.

Mevlana’ya kahve içirenlerin epey büyük yanıldıklarını anlamamız zor olmuyor çünkü o zamanlar kahve yoktu. Kahve de şarap anlamında kullanılan bir kelimeydi. Kahve kültürü, muhtemelen dünyadaki en yaygın Türk geleneklerinden biridir. Kahve içme alışkanlığı Araplarla başlayarak Türkler’e geçmiş, İstanbul’da ilk kahvehane 1553 yılında açılmıştır. Kahve ikramının Türk adabında törensel bir yeri vardı ve üst sınıflar kahveyi karmaşık bir merasimle, pahalı mücevherlerle süslü maden kapların içindeki porselen fincanlarla konuklarına sunarlardı. Hollandalılar 1637’de ilk kez kahveyi Avrupa’ya götürdüler. İngiltere’de ilk kahvehane 1650 yılında Oxford’da Yakup adlı bir Osmanlı Yahudisi tarafından açıldı. Muhtemelen gerçek dışı bir rivayete göre Türk Ordusu ,Viyana Kuşatması’nda arkasında çuvallar dolusu kahve bırakarak çekilince, Viyanalılar 1683 yılından itibaren kahve içme alışkanlığını edindiler.

Kahve bize geliyor ve bizden Avrupa’ya gidiyor. Coffe olarak 200 sene sonra geri dönüyor. Hatta kahve, Osmanlı’dan Avrupa’ya giderken içen papazlar Osmanlı’dan geldiği için “Bu kadar güzel bir içeceği nereden gelse kabul ederdik” diyorlar ve içilebileceğine dair kilisede konuşma yapıyorlar.

Kaderin garip cilveleri Türk yemeklerini umulmadık yörelere taşımıştır. İsveç Kralı XII. Charles 1709’da Rus Hükümdarı Büyük Peter karşısında yenilgiye uğrayınca, Rusya’ya karşı askeri destek almak için padişahı ikna etme ümidiyle Türkiye’ye kaçtı. Bu ümit gerçekleşmedi ve kral ile kalabalık maiyeti 1714’e dek Türkiye’de sürgünde kaldı. Bu beş yıl süresince kral büyük miktarda borçlandı ve ülkesine dönünce ona borç veren Türkler, yanlarına aşçılarını alarak onun peşinden İsveç’e gidip 1732 yılına kadar orada kaldılar. Bu olayın neticesinde İsveçlilerin dolmades dedikleri dolma da oraya taşınmış oldu.

Yemek kültürü geçmişten günümüze yansıyan bir kültür birikimi, toplumun ne kadar köklü olduğuna işaret eder. Sonuç olarak baktığımızda saray yemek kültürü, elde edilen imkânlara bağlı olarak gelişmiş zengin bir mutfak kültürünün sonucu olarak ortaya çıkmıştır. Osmanlı Devleti, kuruluşundan bu yana fethedilen her toplumdan bir parça harmanlayıp kendine özgü karakteristik bir mutfak kültürü oluşturmuştur. Saray yemek kültürü, imparatorluğun birçok bölgesinden gıda maddesi alımları yapılabildiği için fetihlerin doyuma ulaştığı 16. yüzyılda her açıdan zirveye ulaştı. Bu tarihten itibaren saray yemek kültürünü etkileyen unsur, bütün dünyada mutfakları değişmeye zorlayan Amerika kökenli ürünler olmuştur. Yeni dünyanın keşfinden sonra içinde Osmanlıların da olduğu eski dünyaya gelen yeni ürünler (domates, fasulye, biber, patates vs.) saray yemek kültürünü de derinden etkilemiştir. Bu etkilenmenin ve değişikliğin ağırlıklı olarak 18. ve 19. yüzyılda gerçekleştiğinde şüphe yoktur.

Osmanlı toplumunu; yemek kültüründen yoksun, medeniyet karşıtı, medeniyetsiz ya da en azından medeniyeti hazmedememiş bir toplum olarak gören kimi batılı yazar ve araştırmacılarında bu konuda yeniden düşünmeleri amacıyla bir iki sofra kuralı, yemek çeşitliliği ve geleneksel mutfak düzeni hakkında çok genel bir çerçeve çizmiş bulunmaktayız. Dileriz Osmanlı toplumunun yalnızca yemek, mutfak kültürünün bile başlı başına çok çeşitli sosyolojik olguları içeren yerleşik bir düzenin ifadesi olduğuna dikkat çekebilmişizdir.

Hatice Gürsul

Kaynakça

Bilgin Arif “Bolulu Ahçıların Osmanlı Saray Mutfağına Girişleri”, Bolu’da Halk Kültür ve Köroğlu Uluslararası Sempozyumu, Abant İzzet Baysal Üniv. Yay. No: 90, 1998, Bolu, s. 43.

Mouradgea d’Ohsson, Tableau général de L’Empire Othoman, III/2, Paris 1820; Coşkun Yılmaz Arşiv

Bilgin, Arif; A.g.e. s.43

5 .Sofra düzeni, yemek çeşidi, geleneksel yemekler ve yiyiş şekilleri hakkında genel bilgi için bkz. M. DeM. D’Ohsson, çev: Zerhan Yüksel “XVIII.Yüzyıl Türkçesinde Örf ve Adetler” Tercüman 1001 Temel Eser No: 3, İstanbul.

Tülay, Reyhanlı; “İngiliz Gezginlerine Göre XVi. Yüzyılda İstanbul’da Hayat (/582- i 599)” Kültür ve Turizm Bakanlığı yay. 554, Sanat Eserleri Dizisi, No: 4, s. 88.

Lo Tavemie; A.g.e., s. 61, yazar (Türk mutfağının temiz oluşundan ve bu temizliğin çok üst düzeyde yapıldığından söz ediyor.)

Tülay, Reyhanlı; A.g.e, s. 69.